Hinterhofgärtner: Tomaten einmachen

Aug 31, 2023

1. September 2023

(Fotoillustration/MetroCreative)

Hallo Bauern und Gärtner im Mid-Ohio Valley! Der September ist da, die College-Football-Saison, der Schulanfang und die Herbsternte.

Ich widme diese Kolumne meiner Cousine Kim Barrett, die am 20. August verstorben ist. Kim war eine begeisterte Gärtnerin und arbeitete unter anderem in ihrem Gemeinschaftsgarten in Columbus, Ohio. Sie liebte den Anbau von Tomaten und ihr Favorit war Mr. Stripey.

Lassen Sie uns diese Woche über das Konservieren von Tomaten sprechen. Viele Hinterhofgärtner im ganzen Tal ernten Amerikas beliebtestes Gartengemüse. Salate, Sandwiches und Frischverzehr sind nur einige der Einsatzmöglichkeiten von Tomaten. Meine beiden Favoriten sind gegrillte Burger und das berühmte Tomatensandwich. Dies führt zu einer Debatte über Mayonnaise oder Wunderpeitsche.

Mayonnaise wird aus Öl, Eiern und Essig oder Zitronensaft hergestellt. Miracle Whip besteht aus den gleichen Grundzutaten, jedoch mit weniger Öl und der Zugabe von Wasser, Zucker und Gewürzen wie Senf, Paprika und Knoblauch. Miracle Whip hat weniger Kalorien (aufgrund der Hälfte des Fetts) und ist süßer. Ich genieße beides, je nachdem, was sich im Kühlschrank befindet.

Wenn Sie jetzt eine riesige Tomatenernte haben, können Sie diese jederzeit verarbeiten und daraus Salsa, Pizzasauce, ganze und zerkleinerte Tomaten sowie den berühmten hausgemachten Tomatensaft aus der Dose herstellen. Tomatensaft ist kalorienarm und voller Nährstoffe, darunter B-Vitamine, Vitamin C und Kalium.

Zu den verwendeten Methoden gehören Einmachen, Trocknen, Einfrieren, Salzen und Fermentieren. Tomaten gehören zu den am häufigsten eingemachten Gemüsesorten und viele Rezepte wurden in vielen Familien von Generation zu Generation weitergegeben.

Meine Großmutter würde Hunderte Liter Tomatensaft in Dosen aufbewahren, um sie im Keller ihres Hauses aufzubewahren. Ich bin mir sicher, dass viele Menschen in der Gegend ähnliche Erinnerungen an das Einmachen und Konservieren der Ernte mit der Familie haben, um sie das ganze Jahr über zu genießen.

Die richtigen Methoden, ausgewählte Zutaten und die Kenntnis des Säuregehalts sind entscheidend für ein sicheres, selbst eingemachtes Produkt. Tomaten variieren in ihrem Säuregehalt. Aus diesem Grund müssen alle Tomaten vor dem Einmachen angesäuert werden, um Botulismus vorzubeugen, eine potenziell tödliche Krankheit, die durch ein Toxin verursacht wird, das beim Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum entsteht.

Zum Einmachen von Tomaten werden nur kochendes Wasser oder Druckkonservenmethoden empfohlen. Ältere Methoden wie das Einmachen im Ofen oder im offenen Wasserkocher sind in Misskredit geraten und können gefährlich sein.

Das Risiko einer Botulismus-Vergiftung bestimmt die Wahl von kochendem Wasser oder Druckdosen zum Einmachen von Lebensmitteln. In sauren Lebensmitteln (pH-Wert 4,6 oder niedriger) kann der Mikroorganismus, der Botulismus verursacht, nicht wachsen. Daher ist es sicher, einen Einkocher mit kochendem Wasserbad zu verwenden. Alle anderen Lebensmittel müssen mit geprüften Druckkonservierungsverfahren konserviert werden.

Leider gibt es viele Konservenrezepte, die nicht ausreichen, um alle verderblichen Mikroorganismen abzutöten. Die Empfehlungen zum Einmachen von Tomaten haben sich im Laufe der Jahre geändert. Stellen Sie daher sicher, dass Sie beim Einmachen von Tomaten die aktuellsten Richtlinien befolgen.

Obwohl Tomaten einen würzig-säuerlichen Geschmack haben, müssen Vorkehrungen getroffen werden, um Tomaten sicher zu konservieren, da sie als Lebensmittel gelten, die an der Grenze zwischen einem Lebensmittel mit hohem und niedrigem Säuregehalt liegen.

Hier sind einige Empfehlungen für die Konservierung eines sicheren, nahrhaften und köstlichen hausgemachten Tomatenprodukts.

Stellen Sie sicher, dass Sie die Tomaten säuern. Geben Sie vor der Verarbeitung abgefüllten Zitronensaft oder Zitronensäure in jedes Glas. Um einen sicheren Säuregehalt zu gewährleisten, geben Sie 2 Esslöffel Zitronensaft oder ¢ Teelöffel Zitronensäurekristalle auf den Boden jedes Literglases, bevor Sie es mit dem Tomatenprodukt füllen.

Verwenden Sie beim Einmachen in Pint-Gläsern die Hälfte dieser Mengen. Auch andere Tomatenprodukte sollten angesäuert werden. Einige Ketchup- und Barbecue-Saucen müssen nicht angesäuert werden, da sie große Mengen Essig enthalten, der für die nötige Säure sorgt. Im Zweifelsfall Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen.

Die Verarbeitungszeit hängt von der Verpackungsart und den hinzugefügten Zutaten ab. Tomaten können auch in einem Druckscanner verarbeitet werden. Bitte befolgen Sie die empfohlene, an die Höhe angepasste Verarbeitungszeit für das von Ihnen hergestellte Produkt.

Stellen Sie sicher, dass Sie lange genug verarbeiten. Die Bearbeitungszeiten haben sich im Laufe der Jahre erhöht. Bearbeitungszeiten und Informationen zum Einmachen und Konservieren finden Sie auf der Website des National Center for Home Food Preservation unter nchfp.uga.edu.

Passen Sie die Tomatensorte an das einzumachende Produkt an. Normale Tomaten eignen sich gut für Saft und Dosentomaten. Paste-, Pflaumen- und Roma-Sorten eignen sich gut für die Zubereitung von Soße, Salsa, Ketchup und Püree. Die beiden Typen können gemischt werden.

Befolgen Sie zum Einmachen von säurearmen oder gelben Tomaten die gleichen Anweisungen wie für normale Tomaten. Obwohl säurearme Tomaten nicht so sauer schmecken, wird ihr Säuregehalt durch die natürliche Süße der Sorte überdeckt; Aus Sicherheitsgründen sind keine Änderungen am Rezept erforderlich.

Verwenden Sie immer hochwertige Tomaten. Einige Wachstumsbedingungen können dazu führen, dass die Tomaten nicht mehr sicher in der Dose sind, selbst wenn die Tomaten gut aussehen. Tomaten mit Krautfäule und solche von abgestorbenen oder durch Frost abgetöteten Rebstöcken können einen geringeren Säuregehalt aufweisen und tragen eher Bakterien.

Die Methode mit offenem Wasserkocher ist nicht möglich. Erhitzen Sie nicht einfach die Tomaten oder das Tomatenprodukt und gießen Sie das heiße Produkt in die Gläser, setzen Sie die Deckel auf und warten Sie, bis die Deckel „platzen“, ohne dass eine weitere Verarbeitung erforderlich ist.

Auch wenn die Gläser versiegelt sind, wurde der Inhalt in den Gläsern nicht ausreichend erhitzt, um schädliche, verderbliche Organismen abzutöten.

Erfinden Sie keine eigenen Rezepte zum Einmachen von Salsa, Spaghettisauce, Pizzasauce usw. Allen diesen Lebensmitteln sind für den Geschmack säurearme Zutaten beigefügt. Verwenden Sie aktuelle, wissenschaftlich fundierte Rezepte.

Tomatenprodukte mit Gemüse- oder Fleischzusatz müssen unter Druck eingemacht werden. Fügen Sie den Einmachrezepten keine besonders säurearmen Zutaten hinzu. Messen Sie die Zutaten genau ab und fügen Sie in einem getesteten Rezept keine zusätzlichen Paprika, Zwiebeln, Knoblauch oder anderes Gemüse hinzu, um den Geschmack zu verbessern.

Fügen Sie nicht mehr als drei Tassen einer beliebigen Kombination aus fein gehacktem Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Paprika pro 22 Pfund (die Menge für sieben Liter) Tomaten hinzu, wenn Sie Tomaten-Gemüsesaftmischungen zubereiten. Es ist sicher, eine Zutat mit niedrigem Säuregehalt wie Knoblauch in einem Tomatensaucenrezept zu reduzieren oder wegzulassen.

Manche Leute lieben gedünstete Tomaten. Fügen Sie Tomaten oder Tomatenprodukten vor der Verarbeitung keine Verdickungsmittel oder Milch hinzu. Fügen Sie die Zutaten hinzu, um gedünstete Tomaten oder Tomatensuppe zuzubereiten, wenn Sie sie servieren möchten.

Verwenden Sie nur handelsübliche Einmachgläser. Packer's-Gläser aus handelsüblichen Konserven, die Sie im Supermarkt kaufen, wie Mayonnaise, Erdnussbutter und Gelee, können beim Einmachen zerbrechen oder nicht dicht verschlossen werden. Verwenden Sie auch neue Deckel.

Nehmen Sie die Gläser nach der Verarbeitung mit einem Glasheber vorsichtig aus dem Einmachgerät und stellen Sie sie auf ein Gestell, ein trockenes Handtuch oder eine Zeitungspapier. Lassen Sie dabei mindestens 1? Platz zwischen den Gläsern. Lassen Sie die Gläser 12 bis 24 Stunden lang unberührt und vor Zugluft geschützt abkühlen, bevor Sie die Versiegelung prüfen.

Um die Versiegelung der Gläser zu testen, drücken Sie den Deckel in der Mitte. Sie sollten leicht konkav sein und sich nicht bewegen. Falls versiegelt, Schraubenbänder entfernen. Beschriften Sie verschlossene Gläser mit Inhalt, Einmachmethode und Datum. An einem sauberen, kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Wenn das Produkt nicht versiegelt ist, muss es sofort wiederaufbereitet, gekühlt oder eingefroren werden.

Noch ein paar Ratschläge aus der WV-Erweiterungspublikation „We Can Tomatoes“. Wählen Sie zum Einmachen nur krankheitsfreies, vorzugsweise weinreifes, festes Obst aus. Tomaten von abgestorbenen oder durch Frost abgetöteten Reben dürfen nicht verarbeitet werden. Grüne Tomaten sind saurer als gereifte Früchte und können mit allen Empfehlungen für gereifte Tomaten sicher in Dosen eingemacht werden.

Tomaten können mit einem Einkochgerät mit kochendem Wasser oder einem Druckeinkochgerät eingemacht werden, aber ein Druckeinkochgerät ergibt ein qualitativ hochwertigeres und nährstoffreicheres Produkt.

Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie viele Pfund Tomaten im Durchschnitt zur Herstellung von Saft benötigt werden: 53 Pfund (1 Scheffel) ergeben 15 bis 18 Liter, 23 Pfund ergeben eine Einkochladung von 7 Liter und 14 Pfund ergeben eine Einkochfüllung von 9 Liter Pints. Meine Oma rechnete mit 52 Wochen im Jahr, 2 Liter Tomatensaft pro Woche, also braucht sie 104 Liter Tomatensaft pro Jahr für die Familie.

Kontaktieren Sie mich im Wood County WVU Extension-Büro unter (304)-424-1960 oder unter [email protected] mit Ihren Fragen. Bis zum nächsten Mal, viel Glück und viel Spaß beim Gärtnern!

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